Mắm Châu Đốc – Đặc Sản An Giang

Đặc sản mắm Châu Đốc ra đời gần 150 năm, nổi tiếng trong và ngoài nước với hàng trăm loại mắm ngon và mang hương vị rất riêng. Do ở vùng đầu nguồn của hai con sông Tiền và sông Hậu nên nơi đây có nguồn nguyên liệu cá nước ngọt dồi dào, phong phú và đa dạng, nhất là mùa lũ hằng năm càng tạo thuận lợi để nghề mắm phát triển.

Về miền tây sông nước mênh mông mà chưa ghé qua thăm chợ mắm Châu Đốc với đủ các loại mắm, khô cá quả là một điều thiếu sót. Mắm Châu Đốc được xem là đặc sản độc đáo của người dân ở đây nói riêng và cả miền Tây Nam bộ nói chung.

Đi chợ cùng Trùm nhé.

Mắm Châu Đốc – Đậm Đà Khó Quên

Châu Đốc thuộc tỉnh An Giang, cách TP.HCM khoảng 245km. Giáp biên giới Campuchia, Châu Đốc đặc biệt bởi sự pha trộn văn hóa Việt, Hoa, Chăm, Khmer. Điều này được phản ánh không chỉ trong kiến trúc, văn hóa mà còn vô cùng rõ nét trong ẩm thực.
Thành phố nằm bên bờ sông Hậu này có rất nhiều sản vật nhưng dường như người ta chỉ nhớ và nhắc nhiều đến mắm. Cá làm mắm ở Châu Đốc thì có quanh năm nhưng nhiều và ngon nhất là vào mùa lũ. Đó là mùa đánh bắt cá sôi động nhất, cũng là mùa làm mắm của người dân nơi đây.
Mắm Châu Đốc có bán khắp nơi nhưng tập trung nhiều nhất là ở chợ Châu Đốc. Bởi thế bất cứ du khách nào khi đến xứ này, việc nhất định phải làm đó là ghé chợ, trước ngắm sau mua vài loại mắm về làm quà.
Nếu là lần đầu ghé đến ngôi chợ địa phương này, bạn chắc chắn sẽ choáng ngợp bởi mắm, khô cá có ở khắp mọi nơi. Những con mắm lóc, mắm sặt, mắm linh, mắm ba khía chất thành “núi”, những hàng cá khô đủ loại cực kỳ hấp dẫn.
Chỉ cần bước chân vào khu chợ, bạn sẽ nhận được sự mời chào đầy niềm nở, đậm chất miền Tây của các chủ sạp. Được gọi là “vương quốc mắm” bởi khu chợ này có đầy đủ các loại mắm.

Cách Làm Mắm Châu Đốc

Quy trình làm mắm Châu Đốc cũng khá phức tạp và công phu với 4 – 5 công đoạn tùy từng loại cụ thể. Nhưng chung nhất vẫn là làm cá – châm nước muối – vào thính – chế biến mắm. Chế biến xong, chờ khoảng 2 tháng là có thể thưởng thức được vị ngon đậm đà của mắm.

Công đoạn chế biến mắm rất công phu, phức tạp và trải qua nhiều giai đoạn. Cá tươi sau khi được phân loại, làm sạch (mổ bụng bỏ hết ruột) sẽ được đem ướp với muối hột và đựng trong các lu, khạp. Sau khoảng 30 ngày, cá muối sẽ được vớt ra rồi đem rửa sạch lại với nước ngọt để cho thật ráo và đem tẩm ướp “thính”.

“Thính” được chế biến từ gạo thơm đặc sản đem rang chín, xay nhuyễn thành bột màu vàng và có mùi thơm đặc trưng. Đây là giai đoạn rất công phu và quan trọng của việc làm mắm. Cá thính xong, người ta tiến hành xếp từng lớp cá vào các lu, khạp. Sau đó, dùng manh đệm hoặc miếng mê rổ trải phủ bề mặt lu, khạp và dùng các thanh tre cài chéo sao cho tấm phủ không bị hở khỏi lớp cá và miệng lu, khạp.

Tiếp theo người ta sẽ đổ lên trên tấm phủ một lớp nước mắm cốt được nấu từ cá đồng. Sau 60- 90 ngày, lớp nước mắm này sẽ chuyển sang màu đỏ và rất trong. Cuối cùng là công đoạn chao mắm với đường thốt nốt đã được thắng chín và để nguội. Những người làm trong nghề lâu năm cho biết, họ chỉ dùng đường thốt nốt đầu mùa ở các huyện Tịnh Biên, Tri Tôn bởi nó có vị ngọt béo và hương thơm dịu.

Bên cạnh đó, lượng đường và các gia vị đi kèm trong quá trình chao mắm cũng quan trọng không kém. Vì nó tạo ra hương vị mắm khác nhau của từng người chế biến và được xem như bí quyết nhà nghề, mang tính gia truyền. Mắm sau khi chao đường được 3- 5 ngày là có thể dùng được.

Ngoài ra, có một loại mắm đặc biệt có tên gọi là mắm ruột. Đây là loại mắm làm toàn bằng ruột cá lóc, rất đắt tiền và hiếm. Nhưng nhờ dựa trên cách chế biến xưa nên ngày nay bà con làng nghề dùng thịt cá lóc thái nhỏ, trộn với dưa đu đủ, cộng thêm một vài bí quyết gia truyền khác làm thành món mắm thái mang hương vị rất riêng. Do đó, mắm Thái trở thành loại mắm ưa chuộng, hợp khẩu vị của nhiều người tiêu dùng.

Ở Châu Đốc có đủ các loại mắm thật hấp dẫn, với các nhãn hiệu nổi tiếng như: Bà giáo Khỏe, Bà giáo Thảo, Bà Hai Xuyến, cô Tư Ấu, Phước Lộc, Út Cảnh… Hiện nay, có rất nhiều hộ gia đình, cơ sở cùng tham gia sản xuất, kinh doanh. Từ khâu chọn lựa nguyên liệu đến cung cấp phụ liệu (thính, đường thốt nốt…), đến thợ có tay nghề cao (để xắt cá hoặc chỉ gia công bào đu đủ sợi…), chế biến rồi thành phẩm và hoạt động kinh doanh, mua bán… đã tạo nên một dây chuyền khép kín nhằm đáp ứng nhu cầu đa dạng của khách hàng (khách du lịch, bạn hàng mua sỉ, xuất khẩu…). Từ đó, đã giúp giải quyết việc làm cho nhiều lao động địa phương, với thu nhập từ 1,5 đến hơn 2 triệu đồng/người/tháng.

Thưởng Thức Mắm Châu Đốc

Tôi đã thử đi dạo đếm hai, ba lần vẫn không nhớ hết. Hình như sông Hậu, sông Tiền có bao nhiêu loại cá thì bấy nhiêu loại mắm được bày bán nơi đây. Khu chợ bán đầy đủ các mắm Thái, mắm lóc, mắm chốt,… đến các loại mắm theo mùa như mắm cá linh, mắm sặc, mắm cá mè,… Các thùng mắm được xếp “cao như núi”, sạch sẽ và có bảng giá rõ ràng.

Một trong những loại mắm được ưa thích nhất là mắm Thái. Bạn đừng nghĩ đây là loại mắm của người Thái. Đây là loại mắm chỉ có duy nhất ở vùng đất này. Mắm Thái được làm từ thịt con mắm lóc xé nhỏ cùng với đu đủ. Đu đủ được bào thành sợi mỏng, ép thật ráo nước rồi mới được trộn vào nước cốt mắm cho thật đều.

Vừa đi dạo, vừa “chộp choẹt” khá lâu, tôi dừng chân lại bên một sạp mắm để trò chuyện. Được chị Út, chủ sạp, chia sẻ mà tôi hiểu thêm về “đặc sản” quê mình như thế nào. Sau khi mua mắm sồi (cá mới được ủ), người bán sẽ xếp chúng vào từng lu, dùng một tấm rổ để gài (ép chặt) mắm, rồi đổ một lớp nước mắm cốt lên trên. Sau khoảng 2-3 tháng, khi lớp mắm cốt bên trên chuyển sang màu đỏ và trong, chứng tỏ mắm đã chín. Sau đó là công đoạn thính (chế biến từ gạo rang chín và xay thành bột) và tiếp tục gài mắm khoảng 3 tháng nữa là hoàn thành. Công đoạn quan trọng nhất để con mắm ngon là công đoạn chao đường. Chao đường sẽ giúp cho con mắm được thấm vị ngọt tự nhiên.

Nói chuyện với chị Út khá lâu nhưng tôi thấy không hề có côn trùng đeo bám. Hiếu kì, tôi mới hỏi. Chị Út vừa chao đường, vừa nói là do dùng đường thốt nốt để chao nên không có côn trùng đeo bám.
Hóa ra, điều làm nên phần “độc nhất vô nhị” của mắm Châu Đốc cũng là nguyên liệu “độc nhất vô nhị” của vùng bảy núi. Chị bật mí là khi chao qua nước đường thốt nốt thì không được để ở ngoài lâu. Mắm sẽ bị hư. Và mắm ăn ngon nhất là từ 6 tháng đổ lại.
Mỗi loại mắm được chế biến thành vô vàn món ăn đậm chất miền Tây. Mắm Thái thì ăn chung với bún, thịt ba rọi luộc. Mắm cá linh, cá sặc để nấu lẩu.  Mắm chốt, mắm lóc thì chưng với hột vịt, thịt ba rọi,…
Bên cạnh bị thu hút bởi “vương quốc mắm”, tôi cũng bị mất hồn trước sự “hoành tráng” của các sạp bán khô. Nơi đây có đủ từ khô cá lóc, khô mực, khô cá phồng (cá tra), tôm khô,… mà du khách có thể tha hồ lựa chọn. 
Người ta cứ bảo, dân miền Tây là phải biết ăn mắm. Nhiều lúc tôi cũng hỏi: “Mắm cũng là một loại thức ăn, có người ăn được thì cũng có người ăn không được mà?”. Nhưng dần lớn lên, nhất là lúc đi học xa nhà, xa quê, tôi mới dần thấm thía được câu nói trên. Người dân Châu Đốc nói riêng, dân miền Tây nói chung, ăn mắm không phải vì mùi vị của nó mà còn ăn cả những tình cảm, những câu chuyện ẩn sâu phía sau ấy.